Технико-технологическая карта. Салат Оливье. Блюда Салат Оливье. Зал и на рабочее. Калькуляционная Карта. Карта оливье Технологическая карта салата. Салат Оливье с вареной.

1. Калькуляционная Карта На Салат Оливье
2. Калькуляция Блюд Пример
3. Калькуляционные Карта Для Общепита
4. Как Составить Калькуляцию

Многие люди любят дополнять обеды или ужины оригинальными закусками. Это помогает преобразить домашнее или торжественное меню, сделать пищу сытнее. Особенно популярны в России разнообразные салаты, состав которых отличается в зависимости от времени года и предпочтений семьи. Овощные, фруктовые закуски, блюда с добавлением рыбы или мяса нередко становятся гостями домашнего стола.

Одним из любимых угощений в России является зимний салат Оливье. Эта закуска стала синонимом праздника и каждая хозяйка готовит ее по-особенному. История возникновения рецепта этого оригинального блюда уходит корнями в девятнадцатый век, когда на территорию России приехал французский повар, в то время решивший умножить свой капитал.

Звали этого человека Люсьен Оливье, в честь него и была названа оригинальная закуска. У специалиста в кулинарии был свой ресторан, полюбившийся гурманам столицы. Однажды повар решил придумать фирменный салат, учитывая вкусы посетителей. В состав классического варианта вошли такие интересные ингредиенты, как обжаренные рябчики, куропатки, раковые шейки, телячий язык, паюсная икра. В середине композиции были изящно разложены яйца, корнишоны, ломтики картофеля. Кроме того, сам Люсьен готовил майонез, рецептура которого держалась в тайне – он служил заправкой салата.

Французский кулинар был удивлен, когда увидел, что клиенты смешивают все компоненты закуски в одну кучу. На следующий день он стал подавать салат таким же образом. Блюдо быстро приобрело популярность, а со временем появилось множество вариаций закуски, которые вы увидите ниже. Невзирая на происхождение салата от французского повара, его стали считать традиционным русским угощением. Классический рецепт салата с колбасой и свежим огурцом Первоначальный старинный рецепт салата Оливье, который придумал кулинар из Франции, претерпел изменения.

Некоторые его современники-конкуренты пытались повторить закуску, но после стали заменять ингредиенты, добавлять новые. Сейчас угощение готовят совсем по-другому, а классикой стал вкусный салат Оливье с колбасой и свежими огурцами. Существует специальная технологическая карта для общепита (по ней же составляется калькуляция блюда и идет расчет себестоимости), определяющая, сколько нужно компонентов на одну порцию. Ингредиенты для правильных пропорций закуски (раскладка на 1 порцию):. сорок пять грамм докторской колбасы;. 20 грамм огурцов;.

пятьдесят грамм картофеля;. 20 грамм консервированного горошка;. 1 куриное яйцо;. тридцать грамм майонеза;. 1/8 часть средней луковицы;.

пять грамм петрушки, укропа;. соль по вкусу.

Как готовить классический советский салат:. Возьмите столько ингредиентов, сколько нужно для необходимого количества порций. Варите яйца около восьми минут. Картошку очистите. Вскипятите подсоленную воду, отварите овощ до полной готовности.

Кубиками нарежьте колбасу, отварную картошку. Небольшими кусочками нарежьте огурцы. Отварные яйца измельчите. Лук мелко нарежьте. Смешайте все компоненты советского салата, заправьте майонезом.

С курицей Оливье, куда вместо колбасы добавляется курица, называют еще московским или столичным салатом. Для него может использоваться отварная куриная грудка или копченая птица, если хочется добавить вкусному блюду пикантности. Нежное мясо делает закуску сытной, она будет высоко оценена домочадцами или гостями. Ингредиенты, которые входят в этот рецепт (на 8 порций):.

три средних картошки;. два маринованных огурца;. триста грамм филе курицы;. один репчатый лук;. четыре яйца;. двести грамм консервированного зеленого горошка;.

майонез для заправки;. специи по вкусу. Как приготовить куриный салат Оливье:. Помойте курицу, переложите в кастрюлю и залейте прохладной жидкостью. Подождите, пока закипит.

Отваривайте мясо до готовности и оставьте стынуть в воде, чтобы то было сочнее. Морковку с картошкой помойте, залейте кипятком. Варите, пока не приготовятся, и только потом очистите от шкурки. Снимайте кожицу только тогда, когда овощи остынут. Яйца приготовьте вкрутую (примерно десять минут варки). Кубиками нарежьте огурцы, картофель, морковь, яйца. Курицу порвите на волокна.

Из банки с горошком слейте жидкость. Лук измельчите. Все перемешайте, заправьте майонезным соусом.

Оформите зеленью. С грибами Делая вкусный салат, некоторые хозяйки дополняют его нестандартными компонентами. К примеру, популярен Оливье, приготовленный с добавлением грибов. Вы можете использовать белые грибочки, шампиньоны, лисички, вешенки в зависимости от своих предпочтений. Подойдут как отварные, обжаренные, так и маринованные продукты. Ингредиенты, которые нужны для вегетарианского варианта:.

крупный картофель – три штуки;. банка горошка;. две моркови;.

маринованные шампиньоны (возможно заменить на опята);. огурцы соленые или маринованные – 2 шт.;. луковица;.

майонез, специи. Как сделать пошагово правильно:. Отварите картошку с морковкой в кожуре. Очистите овощи от мундира. Нарежьте ингредиенты кубиками (морковь пусть будет поменьше).

Соленые огурцы измельчите. Выложите маринованные грибы на дуршлаг.

Подождите, пока с них стечет жидкость. Порежьте их на небольшие кусочки. Лук измельчите. Достаньте горошек из банки, дайте стечь маринаду.

Смешайте компоненты для салата, заправьте соусом. С говядиной Мясной тип салата Оливье может готовиться с разными видами продукта – говядиной, телятиной, свининой, ветчиной.

Особенно аппетитной и вкусной получится говяжья закуска, которая идеально подходит для подчеркивания праздничной атмосферы празднования Нового года. Подавать это блюдо лучше в хрустальной посуде. Необходимые ингредиенты:. по две вареных крупных картофелины и моркови;. одна луковица;. три яйца вкрутую;. свежий огурец;.

десять пикулей (маленьких маринованных огурцов, класть по желанию);. пять столовых ложек консервированного горошка;. триста грамм отварной говядины;. майонез.

Как приготовить:. Нарежьте ровными кубиками овощи – картошку, морковь. Измельчите яйца с огурцами. Мясо нарежьте или порвите на волокна. Мелко покрошите ножом лук. Все, включая горошек, соедините в салатнице, посолите и заправьте майонезом.

С яблоком Нередко яблоко становится компонентом овощных и мясных салатов, ведь этот элемент придает приятную сладковатую нотку блюду, а хрустящие кусочки приятно жевать. Этот вариант рецепта считается летним, к нему идеально подходят не соленые или маринованные, а свежие огурцы. Необходимые составляющие для оригинального салата Оливье с яблоком:.

одна куриная грудка;. кислое или полусладкое яблоко;. красный лук – один;.

огурец;. по два яйца и картошки;. половина банки гороха;.

зеленый лук;. майонез. Как приготовить:. Сварите вкрутую яйца, приготовьте вареный картофель.

Калькуляционная Карта На Салат Оливье

Куриная грудка тоже требует варки. Кубиками порежьте яйца, картофель, свежие огурцы. Измельчите красный лук. Яблоко разрежьте, выньте сердцевину, порежьте кубиками. Курицу можете измельчить, как картофель, огурцы, или разорвать на волокна. Смешайте компоненты салата в глубоком блюде. Добавьте горошек, предварительно слив жидкость.

Заправьте майонезом и украсьте блюдо нарезанным зеленым луком. С семгой Оливье может готовиться не только с мясом, но и с рыбой и другими морепродуктами – крабовыми палочками, кальмарами. Украсить готовое блюдо вы можете красной икрой, этот вариант идеально подходит к новогоднему празднику. Вкусно получится с отварной, обжаренной или слабосоленой семгой, которая станет полезным компонентом салата. Что понадобится:.

Калькуляция Блюд Пример

по двести грамм слабосоленой семги, консервированного гороха;. три картофеля;. пять яиц;. две моркови, два огурца;. пучок петрушки;. несколько перьев зеленого лука;.

майонез. Как делать такой салат:. Отварите овощи (картошку с морковью) с кожицей. Остудите их, снимите мундир. Нарежьте небольшими кубиками.

Калькуляционные Карта Для Общепита

Яйца приготовьте вкрутую. Дайте остыть, снимите скорлупу. Белки отделите от желтков, нарежьте их отдельно. Желтковую часть натрите на мелкой терке. Огурцы, семгу нарежьте небольшими кубиками.

Зелень с луком измельчите. Майонез смешайте с желтковой массой – это будет заправка. Подготовленные компоненты, включая горошек, смешайте в салатнице. Добавьте заправку и подавайте.

С креветками Изысканные салаты, в которые входят креветки, нравятся многим гурманам. Эти закуски становятся идеальным дополнением праздничного стола, радуя домочадцев и гостей.

Вы можете использовать чищеные отварные маленькие или тигровые креветки. Такой салат выходит нежным, вкусным. Необходимые компоненты:. три отварных картошки среднего размера;. полкило сваренных средних креветок;. одна луковица;. три небольших соленых огурца;.

банка зеленого горошка;. четыре яйца, сваренных вкрутую;. одна средняя вареная морковь;. половина пачки майонеза. Способ приготовления:.

Небольшими кубиками нарежьте овощи: картошку, морковь, соленые огурцы, репчатый лук. Мелко порубите отварные креветки. Измельчите яйца ножом или нарежьте кубиками.

В большой миске смешайте ингредиенты, добавьте горох, с которого уже стекла жидкость. Заправьте майонезом, добавьте немного соли. Дайте настояться час и подавайте.

Узнайте больше рецептов, как и историю его создания. Калорийность Знание о калорийности салата поможет кулинарам рассчитать допустимое количество закуски на порцию. Это особенно важно тем, у кого есть лишние килограммы. Наименее калорийным будет вегетарианский постный вариант Оливье – в нем всего семьдесят калорий. Чтобы снизить калорийность, вместо майонеза вы можете использовать сметану. Это также будет полезно для людей с повышенным холестерином, кому жирный соус принесет вред.

Количество калорий на разные виды салата Оливье Калорийность, ккал/100 грамм С колбасой 198 С курицей 90,5 С грибами 189 С говядиной 124 С яблоком 153 С семгой 168 С креветками 120. Срок годности­ После новогоднего ужина нередко остается много еды, которой кормили гостей.

Как Составить Калькуляцию

Во время создания Оливье, нужно учитывать срок его хранения, чтобы вы смогли полакомиться им на следующий день. Обычный классический салат, который многие едят на праздник, может стоять в холодильнике до 40 часов, при условии, что компоненты не заправлены майонезом с солью. При других обстоятельствах не рекомендуется держать блюдо более пяти-шести часов. Заправляйте угощение прямо перед подачей или оставьте часть без соуса в холодильнике, чтобы подать его свежим на стол или съесть потом. Можно ли заморозить салат Если вы хотите подольше сохранить Оливье, можете попробовать заморозить его.

Для заморозки подходит только тот салат, который был не заправлен, иначе все ингредиенты превратятся в бесформенную массу и потеряют вкус. Не рекомендуется замораживать закуску со свежими огурцами. Как делать: сложите ингредиенты в пакет, поставьте в морозилку. Периодически перетряхивайте (1-2 раза в течение первого часа заморозки), чтобы составляющие блюда были врассыпную. Размораживайте салатик исключительно в холодильнике, переложив его в нулевую камеру из морозилки.

Закладка на кг, нетто г г г г г г г г Выход готового блюда г Технология приготовления Картофель и морковь отваривают и чистят. Отваренные и очищенные картофель и морковь, маринованные огурцы и отваренную грудинку нарезают мелкими кубиками.

Нарезанные продукты смешивают, добавляют консервированный горошек, соль, перец чёрный молотый и майонез, тщательно перемешивают. Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске салат декорируют зеленью петрушки Требования к оформлению, реализации и хранению (СанПиН 2.3.6.1079-1, СанПиН 2.3.2.1324-03) Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01) Органолептические показатели Внешний вид: Цвет: Консистенция: Внешний вид. Обоснование расчёта пищевой ценности — Ингредиент — Заготовка 1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда Тип Продукт Белки Жиры Углеводы Спирт 2.48 0.54 14.34 0 1.46 0.13 8.44 0 3.1 0.2 6.5 0 2.8 0 1.3 0 16.44 11.59 0 0 3.1 67 3.7 0 10.95 3.26 38.31 0 0 0 0 0 2.

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда Тип Продукт Вес (нетто) Белки Жиры Углеводы Спирт 3. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке Тип Продукт Тип обработки Белки Жиры Углеводы Спирт% потерь Кол-во% потерь Кол-во% потерь Кол-во% потерь Кол-во Без обработки Без обработки Без обработки Без обработки Без обработки Без обработки Без обработки Без обработки ИТОГО 4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке Тип Продукт Тип обработки Белки Жиры Углеводы Спирт% потерь Кол-во% потерь Кол-во% потерь Кол-во% потерь Кол-во Без обработки Без обработки Без обработки Без обработки Без обработки Без обработки Без обработки Без обработки ИТОГО 5. Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и Вес блюда Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал 100 г 1000 г 100 г продукта по формуле: Калорийность = (Белки × 4) + (Жиры × 9) + (Углеводы × 4) + (Спирт × 7). Тип Наименование сырья и продуктов Данные отработки на партиях, кг Средние данные, кг Принятая рецептура, кг Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Вес брутто Вес нетто Вес брутто Вес нетто Вес брутто Вес нетто Вес брутто Вес нетто Вес брутто; Вес нетто Масса полуфабрикатов, г: — Производственные потери,%: Масса готового блюда (изделия): в горячем состоянии, г: в остывшем состоянии, г: Потери при тепловой обработке,%: — Описание технологического процесса: Картофель и морковь отваривают и чистят.

Отваренные и очищенные картофель и морковь, маринованные огурцы и отваренную грудинку нарезают мелкими кубиками. Нарезанные продукты смешивают, добавляют консервированный горошек, соль, перец чёрный молотый и майонез, тщательно перемешивают. Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

При отпуске салат декорируют зеленью петрушки Заключение.